Progettazione partecipata di una mensa scolastica sostenibile mediante lo sviluppo di un Business Model Canvas

La ristorazione scolastica costituisce uno strumento molto efficace per valorizzare le scelte operate dalle Amministrazioni in tema di sostenibilità. Le buone pratiche adottabili nell'organizzazione delle mense, a partire dalla funzione di approvvigionamento dei prodotti alimentari, possono avere, infatti, un notevole impatto in termini di sostegno ai sistemi economici locali, tutela dell'ambiente (salvaguardia delle risorse naturali e della biodiversità, controllo della produzione di rifiuti e dell'emissione di gas serra) e sviluppo rurale. Inoltre, se la gestione delle mense è accompagnata da attività di educazione alimentare mirate alla promozione del consumo consapevole, i comportamenti degli utenti possono modificarsi considerevolmente, contribuendo a diffondere modelli alimentari corretti, indispensabili per contrastare i fenomeni di obesità e di sovrappeso e per l'affermarsi di una cultura di responsabilità socio-ambientale.

La realizzazione di una mensa scolastica che presenti requisiti di sostenibilità economica, sociale e ambientale rappresenta, tuttavia, per le amministrazioni pubbliche un compito assai complesso, a causa dei molteplici vincoli introdotti dalla normativa e dalle disposizioni economico-finanziarie e dell'ambiente socio-culturale, spesso ostile all'introduzione di innovazioni.

In questo contesto, l'obiettivo del presente lavoro è quello di offrire un contributo alla diffusione di pratiche di sostenibilità nel public procurement e, in particolare, nelle mense scolastiche. Dopo aver definito il quadro teorico di riferimento, considerando la realizzazione di un progetto di mensa sostenibile come un wicked problem, il cui orientamento può essere agevolato mediante la realizzazione di un business model, vengono individuate alcune possibili pratiche relative alla progettazione di una mensa scolastica più sostenibile. Successivamente, vengono illustrati gli elementi costitutivi di un Business Model Canvas, ritenuto uno strumento efficace per le amministrazioni pubbliche (anche di Comuni di modeste dimensioni), interessate a implementare un servizio di refezione scolastica che sia in grado di coniugare lo sviluppo locale, con la tutela dell'ambiente e della salute dei bambini. [Testo dell'editore].

The school canteen is a very effective tool to enhance the choices made by the government in terms of sustainability. The correct practices that should be adopted in the organization of canteens, starting from the procurement function of food, may have, in fact, a major impact in terms of support to local economies, environmental protection (preservation of natural resources and biodiversity, control of waste production and emission of greenhouse gases) and rural development. Furthermore, if the management of the canteen is paralleled by nutrition education activities aimed at promoting responsible consumption, user behaviour may change considerably, contributing to spread correct eating patterns, which are essential to counteract the phenomena of obesity and overweight, and for imposing a culture of social and environmental responsibility.

The realization of a school canteen that present requirements of economic, social and environmental sustainability is, however, a very complex task for the government, because of the multiple constraints introduced by the economic-financial legislation and socio-cultural environment, often hostile to the introduction of innovations.In this context, the aim of this work is to provide a contribution to the dissemination of sustainability practices in public procurement and, in particular, in school canteens. After having defined the theoretical framework, considering the realization of a sustainable canteen project as a wicked problem, whose orientation can be facilitated through the implementation of a business model, some possible practices related to the design of a more sustainable school canteen are individuated.

Subsequently, the elements of a Business Model Canvas are illustrated, considered an effective tool for public authorities (even of modest size municipalities), interested to implement a school canteen service that is able to combine local development with environmental protection and the health of children. [Publisher's Text].